饅頭發面詳細講解（小蘇打和醋發面，泡打粉發面）
做饅頭的方法很多.選面粉也很關鍵.不能選擇筋度太高的面粉,
比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭.
南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都標明
是糕點粉.這種饅頭做法是:
配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶
粉5%或油5%)
注:括號內可加可不加,加了口感好很多.
做法:1\面粉與發酵粉混合均勻,
2\用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多
,否則酵母會因滲透作用死掉.
3\其他的水溶解糖.水溫不能太低,30度左右這好.
4\1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累.盡量使面
粉面筋全擴展.
5\面團靜置10分鐘,成型.
6\醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱內醒發,也就是在濕度75%,溫
度37左右最好.最好不要讓表面風干了.
7\水開后蒸15分鐘即可.
發面
原料：面粉 2 杯
干酵母(Active Dry Yeast) 1匙
牛奶 1 杯
糖 1 匙
制作：
1、揉面：牛奶在微波爐中熱成30oC左右的溫牛奶，加糖溶解后
，再加干酵母，室溫放置10分鐘后，待其表面產生浮沫，和入面
粉中，拌勻，揉成軟硬適中(可酌情加少量面粉或牛奶)的面團，
并且達到 “三光”(即手光,面光及盆光)。
2、發酵：將面團放入盆內，加蓋，在30oC左右保溫2~3小時，見
面團漲到原來的2~3倍大時，表明面團已發好。
3、成形：發好的面團使用前要再揉一次。做成饅頭、包子等成
品后，要擱置15~20分鐘，叫做醒面，然后再蒸。
4、蒸制：水開后再蒸12~15分鐘。熄火后讓成品冷卻5分鐘左右
，再打開鍋蓋，取出成品。
注意：
1、第一步“揉面”不是簡單的將所有材料混合、拌勻，主要是
揉，要盡量多揉。揉面的主要作用和目的是使面粉中的蛋白質充
份吸收水份后形成面筋，從而能阻止發酵過程中產生的二氧化碳
流失，使發好的面團膨松多孔，所以揉面這一步非常重要，切不
可馬虎。一般要揉3-5分鐘。
2、發面的最佳溫度。 酵母菌最有利的繁殖溫度是攝氏30~40度
。低于攝氏零度，酵母菌失去活性；溫度超過攝氏50度時,會將
酵母燙死。所以發面的最佳溫度是攝氏30度左右。面團在這一溫
度下，2~3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，冬季可將面
團放入烤箱中，但不必加熱。
3、蒸饅頭時，人們習慣于把鍋里的水燒開后再放饅頭，這樣，
饅頭急劇受熱，外部先熱，容易使饅頭夾生。我的做法是，饅頭
做好后就上屜，放置20分鐘醒面后，再開火蒸，這樣溫度慢慢上
升，不僅饅頭受熱均勻，容易蒸熟，而且還能彌補面團發酵的不
足。蒸好后,千萬不要因為想早點看到成果，一熄火就猛的一下
打開鍋蓋，否則您會看到辛苦完成的白胖饅頭，突然間縮了，皺
了。
4、面團發得很胖，但蒸熟的饅頭不白不大，表面有象死面一樣
的泡點。這是因為面團發過頭，酵母沒有后勁了。可在成形前再
向面團中揉進些面粉。
5、蒸熟的饅頭與蒸籠布粘在一起，這是因為蒸籠布太干的緣故
。
說明：
1、用干酵母發面不用加堿中和。家里做面食國內過去常用的方
法是用老酵發面，即用一塊老酵面（又稱“老肥”、“面頭”、
“引子”等）和面粉摻和起來調成面團，使其發酵。用老酵發面
，往往容易混入雜菌。面團發起后易發生變酸現象，因此，要加
堿中和。不經常吃面食的，老酵亦不易保存。現在，用工廠生產
的干酵母發酵，因為干酵母是由純的培養菌制備而成的，不象面
肥那樣夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以不會有微生物生酸的過
程，面團發起后不發生變酸，因此，不必加堿中和。但是，如果
發面時間拖長后，也會因沾染在面粉、水、面盆表面的一些細菌
的生長速度比酵母菌快，仍可使面團變酸。實踐證明，用鮮酵母
發面時，至少在四小時以內是不會變酸的，尤其是當溫度不超過
30℃時，對酵母的繁殖有益，而對細菌的繁殖卻不利。
2、國內家里做面食都用水發面，只有高級西式糕點才用牛奶
發面，我想這是因為過去國內牛奶貴。而在美國牛奶的價格幾乎
與水差不多，并且酵母菌也不必考慮減肥，多喝點牛奶和糖，有
助于它的繁殖、生長。
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蒸饅頭小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在面團中間挖個小坑，倒
進兩小杯白酒，停10分鐘后，面就發開了。
（2）發面時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克面粉加蜂蜜
15－20克。面團揉軟后，蓋濕布4－6小時即可發起。蜂蜜發面蒸
出的饅頭松軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發面需要的時間較長，如果發酵時在面
里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的面團里，人們常要放入適量堿來除去酸味。檢查
施堿量是否適中，可將面團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均
勻的孔，則說明用堿量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因堿放多了變黃，且堿味難聞，可在蒸過
饅頭的水中加入食醋100－160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸
10－15分鐘，饅頭即可變白，且無堿味。
（6）蒸饅頭時，在面粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的
饅頭又白又宣
饅頭的制作
饅頭是家庭里常見的主食之一。怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有
筋力？竅門如下：
1、夏季用冷水和面，冬季用溫水和面，冬季和面、發面應比夏
季提前1～2小時。和面時要慎加水。
2、和面要多搓揉幾遍，促使面粉里的淀粉和蛋白質充分吸收水
分，表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃
為宜。
3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩
狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說
明酵發得越老，甚至要發過頭了。
4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏
季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。
5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁
鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。
6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受
熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭
容易夾生。
酵母粉發面比較好，不用加堿。我的經驗是用安琪酵母好。
1、按說明用量，冬天可稍多些。
2、酵母放入碗內，加一小勺白糖，用溫水化開。倒入面粉中揉
勻，面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大，面中有大量
小氣泡時就可以做了。
3、做好饅頭后蓋上干毛巾，靜置20分鐘。
4、水開入蒸鍋，大火蒸15分鐘--20分鐘。
怎樣自制面肥：
在溫水中加點酒，與適量面粉拌勻放入瓷盆中蓋好，放置在溫度
較高的地方，5-6小時后即可使用；
將一小碗面粉，加水和成較軟的面團，放置在溫度較高的地方，
10小時后即可使用；
用蜂蜜代替面肥：
將蜂蜜倒入和面的水中，每500克面粉加水250克，蜂蜜1.5湯匙
，冬季用溫水，其它季節用涼水，（也可把蜂蜜直接加入面粉內
），和成面團，揉勻后置盆內，蓋塊濕布，放在溫暖處2-3小時
，待面團脹發到原體積的2倍時即可。
發酵的要訣：
加面肥要適量，用自制的面肥可多加些，每500克面粉，加面肥
80克左右，如用鮮酵母，每500克面粉加5-10克即可；
如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入面粉中和勻，置
溫暖處，待其發酵，如用面肥，可分兩步進行，先用小半碗面粉
加面肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它面粉揉入，再發2-3小時
即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；
面肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；
和面時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多
，蒸出的饅頭松軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。
如何鑒別發酵的程度
用手按面團，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團后，
面團的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明面團發酵不足，還需
繼續發酵；
用力按面團有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時面團“
嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明面團
發得正好；
面發起后，用手摸面團立即下陷，筋力差，切開后，面團象棉絮
，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放堿或重新加
些面粉再和，加面多少視發酵程度而定。
面沒發好怎么辦
在未發好的面團上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上
屜；
在沒發好的面團中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻后即可；
如天冷發面時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口
。
怎樣掌握下堿量
如加多了味多苦，面食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，
一般情況下，每500克面粉，80克左右的面肥，下堿4-5克為宜；
下堿量還要根據酵面的老嫩，氣溫等靈活掌握，如天熱溫度高，
面肥多，酵母菌易繁殖，可多些；天冷溫度低，面肥少，應少下
些；如下堿后，未及時使用，面團中的酵母菌還會繁殖，面團又
顯酸性，還應下堿中和。
怎樣發面？1
1、發酵粉用溫水泡，水溫最好在35度左右
2、用泡發酵粉的溫水和面，一定要揉15分鐘。然后放在溫暖潮
濕的地方發酵，如果室溫低，可以連著裝面團的盆子，一起放進
裝有溫水大鍋 里，蓋好鍋蓋。發酵時間絕對不能少于1.5小時
，最好2小時。
3、發酵好的面團比較軟，再摻面粉揉勻，揉成型，進行2次發酵
，就是成型的面團放在考盤或者蒸籠里，不能少于半小時。 這
樣的發面才能暄騰。我做面包，夏天一般至少發2小時，冬天發4
小時。
怎樣發面 2
快速發面法
想吃饅頭了，又未發面，怎么辦？
有個辦法可以試一試：按500克面粉加50毫升醋、35
0毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或
堿面，使勁揉，直到沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。
————————————————這個是應急的
如何使用小蘇打發面？
小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做
饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二
氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面
小蘇打本身是堿性物質，如用量稍多，饅頭就會產生堿味，色澤
發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定
量的醋酸（食和醋）就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二
氧化碳氣體，而且也不會有很大的堿味。
將1斤面粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用
手攪拌（再加點溫水）合面面團，稍醒后，做成饅頭，上屜用旺
火蒸30分鐘即熟。
——————————————————這個是偷懶的
蜂蜜可代替發酵劑發面 按每500克面粉加水250毫升
、蜂蜜1．5湯勺的比例，將蜂蜜倒入和面水中和面，將面團揉
勻后，放入盆內，蓋上濕布，放在較溫暖的地方，讓其發酵4～
6小時。等面團脹發到原來體積的2倍時，即可使用。如果聞到
面團有酸味，可適當加些堿水，揉勻后再使用。
————————————————這個是創新的
啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半），
這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發
酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效
果也好。
————————————————這個是有效的
發面的最佳溫度
發面最適宜的溫度是27～30度。
面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這
個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
發面最適宜的溫度是27～30度。
面團在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這
個溫度，根據氣候的變化，發面用水的溫度可作適當調整：夏季
用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱
水和面，蓋上濕布，放置在比較暖和的地方。
————————————————這個是專業的，供參考。
加一點老面，和面，加水，再加啤酒 （四分之一罐差不多），
和出的面就可以放到熱點（不能太熱，那就成燙面了）的地方，
別忘了用完了剩一點，放到冰箱里，下面發面的時候把這塊放里
去，和面就成了，再下次，再拿出一塊來，對了，這樣的老面做
面食要放堿的，要不是酸的～～～加多少我也說不清楚，你試一
次就行了，放多了發黃色～～～放少了就酸這是個經驗。
————————————————這個是傳統的
如何發面, 3
發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌
而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小
顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。
其過程如下：
1. 一碗清量水加少量糖和一點點鹽
2. 微波爐加熱至30~40度(一分鐘左右)
3. 放入一平湯匙的活性干酵母(超市有賣，找不到就問店員
yeast在哪里)
4. 拌勻致酵母溶解(樣子有點象泥湯 )
5. 用該“泥湯”和面，至手感舒服。
6. 放置溫暖地方30~40度(不要超過70度，否則活酵母要變死酵
母)
7. 等15~20分鐘。面發后用手指按下一個洞不會有反彈。
8. 加少許干面調整手感
9. 加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，
可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止
生長，但不會死掉。
9.5 如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型后再等片刻，讓
酵母繼續生長。
10. 上籠屜蒸，水開后5~10分鐘，根據個頭和內容而定。
11. 蒸完后不要立即開蓋子，否則涼氣會使長大的面團迅速回縮
，影響質量。等3分鐘
如何檢測發面的酸堿度
面團發酵以后，必須對入適量堿液，揉勻。可用以下方法來
檢測其酸堿度：
（1） 拍。用手拍面團，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸堿
度合適；如果聽到“空空”聲，說明堿放少了；如果發出“叭嗒
，叭嗒”的聲音，說明堿放多了。
（2） 看。切開面團來看，如剖面有分布均勻的芝麻粒大
小的孔，說明堿放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，面團顏
色發黃，說明堿放多了；如出現不均勻的大孔，面團顏色發暗，
說明堿放少了。
（3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明堿放少了；如
有堿味，說明堿放多了；如只聞到面團的香味，說明堿放得正合
適。
（4） 抓。手抓面團，如面團發沉，無彈性，說明堿放多
了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明堿放得正好。
（5） 嘗。將揉好堿液的面團揪下一丁點兒放入口中嘗味
，如有酸味說明堿放少了；如有堿澀味，說明堿放多了；如果覺
得有甜味，就是堿放得合適。
用孝母發面(通常是快速發面法)
a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1兩,
溫水(250克--300克)根據面粉的吃水量,糖20克.
做法:1.將面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
合均勻.扒坑.
2.在坑內加入溫水,放入豆油.抄拌揉合成面團
稍醒.大約1小時左右.
3.待面醒好后,做成自己想做的包子,慢頭,花卷.
4.把做好的生坯擺入屜內.鍋內放入冷水.在插電
蒸13分鐘既可.(如果蒸饅頭大約在30分--40分如果蒸花卷17分鐘
)
冷天發面法
蔡文江
啤酒饅頭松軟。和面時在面粉中加些啤酒（啤酒和水各一半
）， 這樣蒸出來的饅頭格外松軟。
用鹽水發面松軟。發面時，若放一點鹽水調和，可以縮短發
酵時間，蒸出來的饅頭也更加松軟可口。
冷天用發酵粉發面，加上一些白糖，可縮短發酵時間，其效
果也好。
1斤面粉，50mL食醋（白醋，如果做紫米面饅頭則可用黑醋）加入溫水溶解，一邊倒入面粉中一邊用筷子攪拌，把面揉成團，壓開，放上5克小蘇打，再加溫水使其溶解，充分揉勻，用保鮮膜把盆蓋好，10分鐘后即可